Le cycle de vie de l’huître
En été, l’huître pond de minuscules larves qui proviennent de gisements naturels protégés. Ces larves errent au gré des courants à la recherche d’un endroit où se fixer.
Captage
Le captage peut se réaliser de deux manières :
- soit en milieu naturel, où nous utilisons des supports appelés collecteurs : tuiles romaines, tubes, lamelles, pieux d’ardoise, coquilles…
- soit en écloserie.
Une fois fixée, la larve devient un naissain. Au bout de 4 mois, elle atteint 2 à 4 cm, soit 200 fois sa taille initiale. Commence alors le détroquage. Nous détachons le naissain du collecteur .
Élevage : un tri continu
Le naissain est ensuite mis en poche de plastique dur en mailles de 4 mm puis amarré sur nos tables en ferraille.
Notre travail est ensuite de tourner ces poches régulièrement pour éviter le maillage (huîtres collées sur les poches) et leur donner la meilleure homogénéité possible.
Après environ un an de pousse, les poches sont levées afin de les cribler et de les dédoubler.
Les huîtres criblées sont aussitôt réparties par taille avec des grilles successives sans aucun choc sur notre produit grâce à l’amortissement de l’eau sur les grilles de notre crible.
Elles sont disposées dans des poches à l’épaisseur de maille variant selon leur taille.
- 14 mm pour les plus grosses
- 9 mm pour les moyennes
- 6 mm pour les plus petites
Les huîtres seront ensuite remises en parc où elles continueront leur croissance jusqu’au prochain criblage (environ 1 an plus tard).
Les grilles du crible sont de taille variables en fonction de l’âge et de la taille des lots levés sur nos parcs.
Nos huîtres passeront encore au moins un fois au crible entre 6 mois et 1 an après leur deuxième tri. Elles sont succeptibles d’être calibrées directement après le criblage grâce à notre chaine de tri (crible/tapis/calibreuse).
Il faut environ 3 ans d’élevage, fait de patience et de soins renouvelés pour que vous retrouviez dans votre assiette cette merveille de la mer.
Conditionnement : la qualité prime
Une fois nos huîtres calibrées à l’aide d’une machine qui les trie selon leur poids, elles sont stockées dans nos réserves en estran à reposer. Elles y restent pour une durée variable, allant de quelques jours à quelques semaines.
Avant la mise en bourriche, les huîtres sont lavées, et entreposées 48 h dans des bassins d’eau de mer, appelés également de « purification » ou de « décantation ». Leur qualité est irréprochable grâce à un contrôle régulier réalisé par le laboratoire d’analyse « Tregobio ». Celui-ci analyse la quantité d’entérobactéries présente dans l’eau, afin d’éviter tout risque de maladies pour nos clients.
Vient enfin la mise en bourriche. Elles sont alors rangées à plat, valves creuses en-dessous dans des bourriches en bois de peuplier et scellées dans notre atelier. Il ne reste plus qu’à les déguster, chez vous ou agréablement attablés dans l’un des restaurants que nous approvisionnons.
Le calibre des huîtres
Une fois adultes, toutes les huîtres n’ont évidemment pas la même taille, pas le même poids.
- N°1 : poids moyen de 121 à 150 g – De grosse taille, cette huître ravit les grands gourmand. Il est conseillé de la manger chaude accompagnée de farce, pourquoi pas « vin blanc à échalote avec sa crème ».
- N°2 : poids moyen de 86 à 120 g – C’est la taille préférée des amateurs d’huître car elle est généreuse et gourmande. Vous la désignez naturellement pour composer le plus beau et le plus appétissant des plateaux de fruits de mer.
- N°3 : poids moyen de 66 à 85 g – Elle est de taille moyenne, c’est la plus commune et elle satisfait tout le monde. C’est aussi l’huître idéale pour tous les non-initiés, vous ne pouvez pas vous tromper en la choisissant.
- N°4 : poids moyen de 46 à 65 g – De petite taille, elle ne demande qu’à être picorée du bout des doigts. Servez-la à l’apéritif pour du plaisir à partager avec un bon vin blanc, un Sauvignon par exemple.
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